10 conseils pour bien servir son vin rouge

Mardi 27 septembre 2011 par Jérôme

Comme déjà évoqué pour les vins blancs, bien préparer son vin peut faire la différence entre passer un bon moment et passer à côté de quelque chose. Pour vous aider à bien préparer le service de vos vins rouges, voici 10 conseils à suivre (ou pas !) :

1. Le stockage

Les vins rouges, du fait de la présence de tannins, sont naturellement moins fragiles que les vins blancs. Ils tolèrent donc des conditions de stockage délicates. Bien entendu cela est surtout vrai pour les vins rouges tanniques ou élevés pour la garde, que pour les vins rouge légers, travaillés sur le fruit. Attention donc de donner à ces derniers la priorité.

2. Le soufre

Chez un vigneron qui travaille bien, la dose de soufre sur un vin rouge sera réduite au stricte minimum, du fait de sa protection naturelle à l’oxydation. Ce qui est valable dans le point 1 et valable ici… les vins rouges légers devront tout de même bénéficier d’une attention particulière.

3. Connaître l’origine de la bouteille

Pour préparer au mieux votre vin, et même savoir si le moment est venu de l’ouvrir, il est bon de se renseigner au mieux sur ses origines. Est-ce un assemblage ou un monocépage, a t-il été élevé pour la garde, quel âge a t-il et quel est le profil du millésime. Toutes ses informations vous aideront à le mettre dans les meilleures disposition.

4. Aération ou pas ?

Globalement n’ayez pas peur d’aérer votre vin, au mieux ça lui fera du bien, au pire ça ne changera rien. Les vins rouges méritent généralement une bonne aération. Une ouverture deux heures avant de servir le vin est un minimum et peut permettre d’évacuer une odeur de réduction ou de réveiller les arômes endormis. Le mieux est de descendre le niveau de la bouteille à l’épaule, l’aération sera alors suffisante et ménagée.
Astuce : surveillez l’évolution d’un peu de vin dans un verre, cette aération rapide vous indiquera comment évolue le vin au contact de l’air.

5. Carafe ou pas ?

Pour ma part je suis partisan d’une aération longue plutôt qu’un carafage. Si vous n’avez pas assez de temps, optez pour une carafe large si le vin est jeune et/ou encore dominé par l’élevage. Un vin plus ancien préférera une carafe plus étroite histoire de se détendre uniquement. Dans le cas de très vieux vin éviter le carafage, il pourrait lui être fatal.

6. La température de service

De coutume les vins rouges se servent chambrés, c’est à dire à température ambiante. Mais bon, en plein hiver, un repas de Noël à 12 dans la salle à manger à côté de la cheminée… on peut vite monter à 22/23°C… et là c’est pas terrible. L’idéal est une petite cave de mise en température, idéalement adaptée pour recevoir une bouteille debout… parce qu’elle sera ouverte… vu qu’on l’aura aéré ! Sinon le mieux est de le remonter de la cave 15 minutes avant de le boire. Pour les rouges légers en été, un petit tour au réfrigérateur (dans le bac à légume) ira parfaitement.
Pour plus d’infos, un petit post sur la température de service des vins.
Astuce : quand on a ni cave de mise en température, ni cave du tout, on peut le mettre dans la pièce la plus fraiche ou près d’une fenêtre entre-ouverte.

7. Les mets qui vont bien

Globalement on peut se dire qu’un vin structuré ira avec un met à forte personnalité (un cahors avec du canard, un Irouléguy avec du gibier), un vin plus léger ira avec un met plus léger (un gamay avec un poulet, un Bourgogne avec du veau). D’autres accords peuvent être recherchés : un cuisine provençale se mariera surement avec les notes de garrigue d’un Languedoc, une côte de boeuf au barbecue appréciera la tension d’un cabernet franc de Loire, un plat aux notes de champignons s’accordera aux arômes de sous-bois d’un vin évolué.

8. Les mets à éviter

Il y a effectivement des mets qui vous apporteront à coup sur de la déception comme l’oeuf, les plats très épicés, la vinaigrette, des légumes amers (artichaut, asperge). Et il y a certains accords bien ancrés qu’il conviendrait de bousculer, comme le fromage notamment le camembert, les fromages de chèvre ou des fromages très affinés qui apprécieront plus un blanc ou un cidre pour le camembert.

9. Osez le poisson !

Il est parfois tentant de vouloir essayer autre chose sur un poisson qu’un vin blanc. Dans ce cas choisissez un vin rouge qui porte en lui les caractéristique d’un blanc : tension, acidité, fraicheur, croquant. Evitez donc tous les vins rouges structurés, lourds, tanniques, riches. L’idéal est de rester dans le nord et de viser des cépages « frais » : pinot noir (Bourgogne ou Loire), Gamay (de Loire ou du Beaujolais).

10. Le vieillissement

Vin de garde par excellence, tous les vins rouges ne se gardent pas pour autant. J’entends par là ne se bonifient pas forcément avec le temps. Pour certains le temps est indispensable (vin de garde de Bordeaux, de Bourgogne, du Rhônen du Languedoc ou du Sud-ouest), pour d’autre il est un bon allié (Vin du Beaujolais, de la Loire, du Jura ou de la Savoie). Mais pour certains il n’aura aucun intérêt, c’est le cas de tous les vins de fruit qui donnent énormément de plaisir dans leur jeunesse et ne sont de toute façon pas armés pour passer les ans.

Il ne vous reste plus qu’à mettre du vin rouge dans votre verre !


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