10 conseils pour bien servir son vin blanc sec

Jeudi 26 mai 2011 par Jérôme

 

Bien préparer son vin peut faire la différence entre passer un bon moment et passer à côté de quelque chose. Pour vous aider à bien préparer le service de vos vins blancs, voici 10 conseils à suivre (ou pas !) :

1. Le stockage

Les vins blancs secs sont plutôt fragiles et demandent de bonnes conditions de conservation pour bien évoluer dans le temps, notamment de rester à l’abri de la lumière et de la chaleur. Si vos conditions de stockage ne sont pas optimum, mieux vaut profiter de vos vins dans leur jeunesse et donc éviter d’investir dans des vins blancs de garde.

2. Le soufre

Comme les vins blancs sont fragiles, ils ont tendance à être un peu plus protégés avec du soufre. Une bonne aération permet de libérer le vin de ses sulfites. Certains vins blancs, de consommation plus rapide, peuvent présenter un peu de gaz (typique du Muscadet par exemple) laissé par le vigneron pour protéger le vin et réduire son apport de soufre. Dans ce cas il suffit de carafer le vin, voir de le secouer un peu pour faire partir ce gaz.

3. Connaître l’origine de la bouteille

C’est bête, mais on ne va pas forcément aborder de la même façon le service d’un vin du sud et d’un vin du nord, d’un blanc de consommation rapide et d’un blanc de garde, d’un vin élevé en barriques et d’un vin élevé en cuve. Il est donc important d’en savoir un minimum sur l’origine du vin.

4. Aération ou pas ?

Le vin blanc apprécie une bonne aération. Les vins blancs jeunes et surtout s’ils sont issus d’un élevage sous bois méritent cette attention. Cela permet de supprimer d’éventuelles mauvaises odeurs (réduction, soufre) et d’en révéler d’autres meilleures. Attention cependant aux vins plus anciens (plus de 10 ans) car les remettre au contact de l’air demande de la douceur et des précautions.
Astuce : surveillez l’évolution d’un peu de vin dans un verre, cette aération rapide vous indiquera comment évolue le vin au contact de l’air.

5. Carafe ou pas ?

Pour ma part je suis partisan d’une aération longue (2 à 6 heures suivant le vin) en bouteille (dont le niveau aura été descendu à l’épaule) plutôt qu’un carafage. Si vous n’avez plus le temps, optez pour un carafage et préférez une carafe étroite avec une surface de contacte vin/air réduit.
Astuce : pensez à prendre une carafe qui peut rentrer dans un sceau à glace, ça évitera les A/R au réfrigérateur pendant le repas.

6. La température de service

Mieux vaut éviter les chocs thermiques, ainsi plus vous vous y prendrez longtemps à l’avance pour refroidir votre vin mieux ce sera (il faut tout de même compter 4h30 pour passer un vin de 14°C à 8°C). Votre réfrigérateur a une température moyenne de 5°C, parfait pour un vin à bulles, c’est un peu froid pour un vin blanc sec. Celui-ci se réchauffera de 3°C en 1h s’il fait 20°C et 4°C s’il fait 25°C.
Astuce : pour descendre rapidement un bouteille de vin en température, pensez à un sceau d’eau avec des glaçons, c’est nettement mieux qu’un tour au congélateur.

7. Les mets qui vont bien

Le vin blanc sec est un vrai passe partout qui peut se marier avec les légumes, les poissons, la volaille, les viandes blanches. En apéritif ou à table il trouve ça place sur de la charcuterie, du fromage, des plats épicés, des plats exotiques,…. Là encore l’origine du vin vous indiquera l’accord le plus adapté suivant que le vin est plutôt gras, tranchant, riche, minéral, fruité,….

8. Les mets à éviter

Bon passe partout d’accord, mais il existe certains accords à éviter : les viandes rouges bien entendu, les légumes trop amers (artichauts par exemple) ou encore la vinaigrette.

9. Pensez au fromage !

Les habitudes ont la dents dure et en France on continue à sortir le vin rouge avec le claquos ! Dommage car les vins blancs secs réservent de superbes accords avec bon nombre de fromages frais ou affinés.

10. Le vieillissement

Autre idée reçue : le vin blanc ne se garde pas. Faux, les vins blancs secs peuvent vieillir de manière admirable. Bien nés, bien élevés et bien conservés, ils sauront avec le temps laisser parler le terroir, gagner en complexité et en finesse. Le développement d’arômes tertiaires comme la truffe blanche, le thé, l’infusion,… peuvent apporter de beaux moments à table.

Il ne vous reste plus qu’à mettre du vin blanc dans votre verre !


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